Cabillaud rôti aux échalions confits

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

• 4 dos de cabillaud de 100g chacun
• 200g d’échalions
• 0,5cl d’huile d’olive
• 20g de vinaigre de Banyuls ou Xérès
• 20g de sauce soja
• 2dl de jus de volaille ou viande
• 0,5cl d’huile de noisette

Echalions frits et persil frit :
• 100g d’échalions
• 4 branches de persil plat

Purée de haricots Tarbais :
• 200g de haricots tarbais
• 50g de poitrine de porc fumé
• 2 gousses d’ail
• ½ oignon
• ½ carotte
• 1 branche de thym
• 2cl d’huile d’olive
• 30g de crème liquide

Eplucher les échalions, couper en 2 dans la longueur et les émincer. Confire environ 10 minutes sans une casserole avec l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter un peu d’eau si nécessaire afin de bien les faire cuire. Déglacer avec le vinaigre et le soja puis laisser réduire presque à sec. Mouiller avec le jus de viande et réduire à nouveau de moitié, passer la sauce au chinois étamine et récupérer les échalions (lier avec un peu de fécule et délayer avec de l’eau si le jus est trop liquide).

Préparer la purée de haricots Tarbais :
Mettre à tremper les haricots dans l’eau froide pendant 4 heures. Eplucher la carotte, l’oignon, dégermer l’ail. Détailler en morceaux et suer à l’huile d’olive avec la poitrine fumée, le thym et le laurier. Mouiller à l’eau saler et laisser cuire environ 1 heure et 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Retirer la garniture aromatique.
Mixer au robot en détendant avec du jus de cuisson puis passer au chinois étamine pour enlever les peaux. Ajouter la crème et réserver au chaud, rectifier l’assaisonnement.

Préparer les échalions frits et persil frit :
Eplucher, couper en 2 et émincer finement dans le sens de la longueur.
Blanchir 10 secondes dans de l’eau bouillante. Rafraîchir, égoutter et bien sécher sur un torchon. Frire dans de l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils deviennent secs et croustillants. Frire également des sommités de persil, égoutter sur papier absorbant et saler le tout.
Assaisonner et cuire les dos de cabillaud dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive côté peau pendant 5 à 6 minutes, saler et poivrer puis les retourner.

Dressage :
Déposer la crème de haricots Tarbais au centre d’une assiette creuse, recouvrir d’échalions confits puis positionner le poisson par-dessus.
Déposer le jus tout autour ainsi qu’un filet d’huile de noix.
Déposer les échalions frits par-dessus ainsi que le persil.